Agar tubuh sehat dan tumbuh secara normal, ada enam macam zat makanan
yang dibutuhkan, yaitu karbohidrat, lemak, protein, mineral, vitamin,
dan air. Keenam zat makanan tersebut dapat kita peroleh dari berbagai
bahan makanan.
Makanan biasanya berasal dari hewan atau tumbuhan, dimakan oleh
makhluk hidup untuk memberikan tenaga dana nutrisi. Setiap makhluk hidup
membutuhkan makanan. Tanpa makanan, makhluk hidup akan sulit dalam
mengerjakan aktifitas sehari-harinya. Makanan dapat membantu kita dalam
mendapatkan energi dan membantu pertumbuhan badan dan otak.
Suatu bahan makanan dapat mengandung satu atau lebih zat makanan.
Tetapi bahan makanan akan mengandung zat makanan tertentu saja dalam
jumlah yang banyak sehingga suatu bahan makanan merupakan sumber zat
makanan tertentu.
Kandungan zat dalam makanan dapat diidentifikasi suatu pengujian
sederhana namun jumlah kandungan setiap zat makanan dalam bahan makanan
hanya dapat diidentifikasi dengan cara yang kompleks. Adapun zat-zat
makanan yang di ujikan yaitu karbohidrat, lemak, dan protein.
KARBOHIDRAT
Karbohidrat memegang peranan penting dalam alam karena merupakan
sumber energi utama bagi tubuh manusia. Semua karbohidrat berasal dari
tumbuh-tumbuhan. Melalui proses
fotosintesis,
klorofil tanaman dengan bantuan sinar matahari mampu membentuk
karbohidrat dari karbondioksida berasal dari udara dan air dari tanah.
Karbohidrat yang dihasilkan adalah karbohidrat sederhana glukosa,
disamping itu pula dihasilkan oksigen yang lepas di udara. Semua jenis
karbohidrat terdiri atas unsur-unsur karbon (C), hidrogen (H), dan
oksigen (O). Dalam bentuk sederhana formula umum karbohidrat adalah C
nH
2nO
n.
Karbohidrat yang penting dalam ilmu gizi dibagi dalam dua golongan
yaitu karbohidrat sederhana dan karbohidrat kompleks. Karbohidrat
sederhana merupakan karbohidrat yang banyak mengandung gula. Karbohidrat
sederhana terdiri atas monosakarida, disakarida, gula alkohol, dan
oligosakarida. Sedangkan karbohidrat kompleks merupakan karbohidrat yang
banyak mengandung serat.
Karbohidrat kompleks terdiri atas polisakarida dan serat. Karbohidrat
menyediakan kebutuhan dasar yang diperlukan tubuh. Tubuh menggunakan
karbohidrat seperti layaknya mesin mobil menggunakan bensin. Selain
sebagai sumber energi, karbohidrat juga berfungsi untuk menjaga
keseimbangan asam basa di dalam tubuh, berperan penting dalam proses
metabolisme dalam tubuh, dan pembentuk struktur sel dengan mengikat
protein dan lemak.
Sebagai sumber energi, karbohidrat menyediakan energi bagi tubuh.
Satu gram karbohidrat menghasilkan 4 kalori, sebagian karbohidrat di
dalam tubuh berada dalam sirkulasi darah sebagai glukosa untuk keperluan
energi, sebagian disimpan sebagai glikogen dalam hati dan jaringan
otot, dan sebagian diubah menjadi lemak untuk kemudian disimpan sebagai
cadangan energi di dalam jaringan lemak.
AMILUM
Pati atau amilum adalah karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam
air, berwujud bubuk putih, tawar dan tidak berbau. Pati merupakan bahan
utama yang dihasilkan oleh tumbuhan untuk menyimpan kelebihan glukosa
(sebagai produk fotosintesis) dalam jangka panjang. Hewan dan manusia
juga menjadikan pati sebagai sumber energi yang penting.
Pati tersusun dari dua macam karbohidrat, amilosa dan amilopektin,
dalam komposisi yang berbeda-beda. Amilosa memberikan sifat keras (pera)
sedangkan amilopektin menyebabkan sifat lengket. Amilosa memberikan
warna ungu pekat pada tes iodin sedangkan amilopektin tidak bereaksi.
Penjelasan untuk gejala ini belum pernah bisa tuntas dijelaskan.
GULA (GLUKOSA)
Di sisi lain, glukosa sangat penting dalam produksi protein dan dalam
metabolisme lipid. Karena pada sistem saraf pusat tidak ada metabolisme
lipid, jaringan ini sangat tergantung pada glukosa.
Glukosa, karbohidrat yang paling sederhana mengalir dalam aliran
darah sehingga tersedia bagi seluruh sel tubuh.
Sel-sel tubuh tersebut
menyerap glukosa dan mengubahnya menjadi tenaga untuk menjalankan
sel-sel tubuh. Glukosa diserap ke dalam peredaran darah melalui saluran
pencernaan. Sebagian glukosa ini kemudian langsung menjadi bahan bakar
sel otak, sedangkan yang lainnya menuju hati dan otot, yang menyimpannya
sebagai glikogen (“pati hewan”) dan sel lemak yang menyimpannya sebagai
lemak.
Glikogen merupakan sumber energi cadangan yang akan dikonversi
kembali menjadi glukosa pada saat dibutuhkan lebih banyak energi.
Meskipun lemak simpanan dapat juga menjadi sumber energi cadangan, lemak
tak pernak secara langsung dikonversi menjadi glukosa. Fruktosa dan
galaktosa, gula lain yang dihasilkan dari pemecahan karbohidrat,
langsung diangkut ke hati, yang mengkonversinya menjadi glukosa.
PROTEIN
Uji protein dilakukan guna mengetahui kandungan bahan makanan yang
mengandung protein. Istilah protein berasal dari kata Yunani proteos
yang berarti yang utama atau yang didahulukan. Kata ini diperkenalkan
oleh seorang ahli kimia Belanda, Gerardus Mulder (1802-1880), karena ia
berpendapat bahwa protein adalah zat yang paling penting dalam setiap
organisme.
Protein adalah bagian dari semua sel hidup dan merupakan bagian
terbesar tubuh setelah air. Seperlima bagian tubuh adalah protein,
sebagian ada didalam otot, seperlima di dalam tulang dan tulang rawan,
sepersepuluh di dalam kulit, dan selebihnya di dalam jaringan lain dan
cairan tubuh. Semua enzim, berbagai hormon, pengangkut zat-zat gizi dan
darah, matriks intraseluler dan sebagainya adalah protein.
Di samping
itu asam amino yang membentuk protein bertindak sebagai prekursor
sebagian besar koenzim, hormon, asam nukleat, dan molekul-molekul yang
esensial untuk kehidupan. Protein mempunyai fungsi khas yang tidak dapat
digantikan oleh zat gizi lain yaitu membangun serta memelihara sel-sel
jaringan tubuh.
Protein adalah molekul makro yang mempunyai berat molekul antara lima
ribu hingga beberapa juta. Protein terdiri atas rantai-rantai panjang
asam amino yang terikat satu sama lain dalam ikatan peptida. Protein
merupakan zat makanan penting untuk pertumbuhan, perkembangan, mengganti
bagian yang rusak, dan sebagainya.
Menurut sumbernya, protein dibagi menjadi dua golongan, yaitu protein
hewani berasal dari hewan, dan protein nabati berasal dari tumbuhan.
Protein hewani merupakan protein sempurna karena mengandung asam amino
esensial. Protein hewani dapat diperoleh dari daging, ikan, susu, dan
telur. Protein nabati merupakan protein tidak sempurna karena kandungan
asam amino esensialnya kurang lengkap, jumlahnya kurang untuk memenuhi
keperluan tubuh, kecuali dari kacang-kacangan terutama kedelai. Protein
nabati dapat diperoleh dari padi-padian, kacang-kacangan, dan sayuran.
Perlu diketahui protein tidak dapat dibuat atau disimpan sebagai
cadangan tubuh, jadi harus dikonsumsi secara teratur.
Kebanyakan protein merupakan enzim atau subunit enzim. Jenis protein
lain berperan dalam fungsi struktural atau mekanis, seperti misalnya
protein yang membentuk batang dan sendi sitoskeleton. Protein terlibat
dalam sistem kekebalan (imun) sebagai antibodi, sistem kendali dalam
bentuk hormon, sebagai komponen penyimpanan (dalam biji) dan juga dalam
transportasi hara. Sebagai salah satu sumber gizi, protein berperan
sebagai sumber asam amino bagi organisme yang tidak mampu membentuk asam
amino tersebut (heterotrof).
LEMAK
Lemak sama dengan minyak. Seperti juga karbohidrat, lemak merupakan
senyawa yang terdiri atas unsur karbon, hidrogen, dan oksigen dengan
struktur yang berbeda dari karbohidrat. Lemak dapat dijumpai pada
berbagai bahan makanan, seperti bahan makanan yang berasal dari hewan
dan bahan makanan yang berasal dari tumbuhan.
Bahan makanan yang berasal dari hewan yang mengandung lemak adalah
daging, jeroan, krim, susu, mentega, dan sebagainya. Sedangkan bahan
makanan yang berasal dari tumbuhan yang mengandung lemak adalah minyak
goreng, margarin, kacang tanah, kemiri, dan lain-lain. Bahan makanan
sumber lemak jika dipegang terasa licin dan jika ditempelkan pada kertas
akan terlihat meninggalkan bekas minyak pada kertas tersebut.
Apabila
bekas air pada kertas akan hilang setelah beberapa saat karena air
menguap sehingga kertas akan kering kembali, maka bekas minyak tidak
akan hilang dari kertas karena minyak tidak menguap. 1 gram lemak
menghasilkan 9,3 kalori. Ciri-ciri ini dapat dijadikan pedoman untuk
pengujian sederhana tentang ada tidaknya lemak dalam suatu bahan
makanan.
Senyawa-senyawa lemak berdasarkan komposisi kimianya dibedakan menjadi tiga golongan yaitu :
- Lemak sederhana. Tersusun oleh trigliserida yang terdiri
dari satu gliserol dan tiga asam lemak. Contoh senyawa lemak sederhana
adalah lilin, malam atau plastisin (lemak sederhana yang padat pada suhu
kamar) dan minyak (lemak sederhana yang cair pada suhu kamar).
- Lemak campuran. Merupakan gabungan antara lemak dengan
senyawa bukan lemak seperti fosfat, protein, dan glukosa. Misalnya
lipoprotein yang merupakan gabungan antara lipid dengan protein.
Fosfolipd yang merupakan gabungan antara lipid dengan fosfat.
- Derivat lemak. Merupakan senyawa yang dihasilkan dari
proses hidrolisis lipid. Misalnya kolesterol, asam lemak, sterol dan
gliserol. Kolesterol merupakan komponen utama pada membran sel hewan dan
juga merupakan precursor (senyawa pemula) untuk membuat hormone
steroid, seperti kortikosteroid dan hormone seks. Di dalam hati
kolesterol digunakan untuk mensintesis asam empedu, asam kolat, dan
beberapa garam empedu untuk penyerapan lemak. Contoh derivate lemak yang
lain adalah asam lemak yang merupakan asam organik dalam bentuk lemak,
baik yang berasal dari hewan maupun tumbuhan.
Berdasarkan ikatan kimianya, asam lemak dibedakan menjadi dua.
Pertama, asam lemak jenuh tubuh dan bersifat non esensial karena dapat
disintesis oleh tubuh dan umumnya berwujud padat pada suhu kamar. Asam
lemak jenuh berasal dari lemak hewani, misalnya mentega dan gajih.
Kedua, asam lemak tidak jenu, bersifat esensial karena tidak dapat
disintesis oleh tubuh dan umumnya berwujud cair pada suhu kamar. Asam
lemak tidak jenuh berasal dari lemak nabati, misalnya minyak goreng,
minyak kedelai, dan minyak jagung.
Lemak mempunyai fungsi antara lain sebagai berikut :
- Sebagai sumber tenaga yang paling besar untuk satuan berat yang sama dibandingkan bahan makanan lain,
- Pembawa zat-zat makanan yang esensial,
- Pelindung alat tubuh yang lunak,
- Melindungi tubuh dari suhu yang rendah,
- Bahan penyusun membran sel,
- Penahan rasa lapar karena pencernaan lemak membutuhkan waktu yang lama.
Dalam pengujian makanan diperlukan reagen sebagai berikut :
C. ALAT DAN BAHAN
1. Alat Alat yang digunakan dalam penelitian ini diantaranya:
- Tabung reaksi dengan raknya
- Pipa tetes
- Cawan petri
- Mortal
- Spatula
- Pembakar bunsen
- Penjepit tabung reaksi
- Kertas buram
- Korek api
- Tisu
2. Bahan Bahan makanan yang kami gunakan pada penelitian ini diantaranya:
- Roti
- Tempe
- Putih telur
- Pisang
- Kemiri
- Margarin
- Sari jeruk
D. CARA KERJA
1. Uji Karbohidrat (Amilum)
- 5 bahan makanan digerus secara terpisah(Roti, tempe, putih telur, pisang, dan kemiri) lalu di tempatkan di cawan petri
- Dari hasil gerusan diambil secukupnya, dimasukkan kedalam plat tetes dan masing-masing diberi label
- Penampilan awal di dokumentasikan
- Kemudian masing masing bahan makanan ditetesi dengan 5 tetes lugol/kalium iodida
- Perubahan warna yang terjadi diamati, dicatat dan didokumentasikan
2. Uji Lemak
- Semua bahan makanan yang ada dioleskan secara terpisah di atas kertas buram yang telah disediakan
- Kertas buram yang sudah dioleskan kemudian didiamkan sampai kering
- Diamati dibawah cahaya
3. Uji Karbohidrat (Glukosa)
- Bahan makanan yang sudah digerus terlebih dahulu dimasukkan kedalam tabung reaksi
- Masing-masing tabung reaksi diberi label
- Kemudian ditetesi 5 tetes benedict dan dipanaskan diatas bunsen
- kemudian didiamkan selama beberapa menit
- perubahan warna yang terjadi pada tabung reaksi pada bahan makanan diamati dan dicatat hasil pengamatannya
4. Uji Protein
- Bahan makanan yang sudah digerus terlebih dahulu dimasukkan kedalam tabung reaksi
- Masing-masing tabung reaksi diberi label
- Diteteskan dengan 3 tetes NaOH kemudian 3 tetes CuSO4
- Perubahan warna yang terjadi diamati dan dicatat sebelum dan sesudah ditetesi
E. TABEL DATA PENGAMATAN
F. PEMBAHASAN
Pada kegiatan praktikum ini kita menggunakan reagen yang digunakan untuk mengetahui kandungan makanan, antara lain :
Lugol digunakan untuk menguji apakah suatu makanan
mengandung karbohidrat (amilum). Bila makanan yang ditetesi lugol
berubah menjadi biru hitam, maka makanan tersebut mengandung
karbohidrat. Semakin gelap warnyanya berarti makanan tersebut banyak
kandungan karbohidratnya.
Biuret adalah reagen yang digunakan untuk menguji
kandungan protein. Bila bahan makanan itu mengandung protein maka
setelah bereaksi dengan biuret akan menghasilkan warna ungu/warna
lembayung. Hal itu terjadi karena ada ikatan protein dengan biuret yang
menghasilkan dasar reaksi sebagau berikut : Kompleks koordinasi antara
Cu
2+ dengan gugus -C=O dan NH ikatan peptida dalam larutan alkalis, akan membentuk warna lembayung.
Benedict adalah reagen yang digunakan untuk menguji
kandungan glokusa pada bahan makanan. Hasil reaksi menghasilkan warna
merah bata ketika reagen Benedict dicampur dan dipanaskan dengan
glukosa. Glukosa memiliki sebuah elektron untuk diberikan, tembaga
(salah satu kandungan di reagen benedict) akan menerima elektron
tersebut dan mengalami reduksi sehingga terjadilah perubahan warna.
Kertas buram adalah bahan penguji pada kandungan
lemak. Karena kertas buram mudah menyerap air/minyak jadi sangat cocok
untuk pengujian ini. Pada pengujian lemak ini makanan yang sudah di
tumbuk di oleskan pada kertas buram setelah itu di panaskan di atas
pembakar sepritus sehingga kandungan air mudah mongering, jika ada noda
transparan maka bahan makanan tersebut mengandung lemak.
Dari hasil pengamatan yang kami dapatkan di peroleh hasil pengujian sebagai berikut:
Uji Roti
- Uji amilum, roti di tetesi dengan reagen lugol bereaksi dan menghasilkan warna biru kehitaman. Maka dari itu roti mengandung amilum.
- Uji Protein, roti tidak mengandung protein karena setelah ditetesi
reagen biuret warna ungu hanya sedikit diatas dan sisanya hanya warna
putih.
- Uji glukosa, setelah ditetesi benedict dan di panaskan di atas
bunsen berubah menjadi orange. Hal ini menunjukkan bahwa roti mengandung
glukosa.
- Uji lemak, roti yang di oleskan pada kertas buram meninggalkan noda transparan . Hal ini berarti roti memiliki kandungan lemak.
Uji Tempe
- Uji amilum, tempe di tetesi dengan reagen lugol bereaksi dan
menghasilkan warna putih kecoklatan. Hal ini membuktikan bahwa tempe
tidak mengandung amilum.
- Uji protein, tempe hanya sebagian mengandung protein karena ketika ditetesi dengan reagen biuret warna menjadi setengah ungu.
- Uji glukosa, tempe mengandung sedikit glukosa. Ketika ditetesi
benedict dan dipanaskan diatas busen warna berubah menjadi agak orange.
- Uji lemak, ketika dioleskan pada kertas buram tempe tidak
meninggalkan noda transaparan. Hal ini membuktikan bahwa tempe tidak
memiliki kandungan lemak.
Uji Putih Telur
- Uji amilum, putih telur di tetesi dengan reagen lugol bereaksi dan
menghasilkan warna orange kecoklatan. Hal itu berarti tidak menunjukkan
bahwa putih telur memiliki amilum karena bila memiliki amilum setelah di
uji seharusnya memiliki warna biru kehitaman.
- Uji protein, putih telur mengandung protein karena setelah ditetesi reagen biuret warna menjadi ungu.
- Uji glukosa, putih telur ditetesi benedict kemudian di panaskan di
atas bunsen ternyata berwarna kuning kecoklatan. Hal itu menunjukkan
bahwa putih telur mengandung sedikit glukosa.
- Uji lemak, putih telur yang di oleskan pada kertas buram tidak
meninggalkan noda transparan. Maka putih telur tidak mengandung lemak.
Uji Pisang
- Uji amilum, pisang ditetesi dengan reagen lugol menghasilkan warna
coklat kehitaman. Hal itu menunjukkan bahwa pisang memiliki amilum hanya
sebagian saja.
- Uji protein, pisang tidak memiliki kandungan protein karena setelah ditetesi reagen biuret tidak terjadi perubahan.
- Uji glukosa, sesudah tabung reaksi ditetesi dan dipanaskan pada
busen pisang menjadi berwarna cokelat kehitaman. Maka pisang tak
memiliki glukosa.
- Uji lemak, pisang sedikit mengandung lemak karena kertas buram yang diolesi gerusan pisang meninggalkan sedikit noda transparan.
Uji Kemiri
- Uji amilum, kemiri yang ditetesi dengan reagen lugol menghasilkan
warna coklat kehitaman. Maka kemiri sebagian memiliki kandungan amilum.
- Uji protein, kemiri memiliki kandungan protein karena setelah ditetesi oleh reagen biuret warna menjadi ungu.
- Uji glukosa, kemiri berubah menjadi coklat gelap sesudah ditetesi
dan dipanskan diatas bunsen. Hal ini berarti kemiri tidak memiliki
kandungan glukosa.
- Uji lemak, kemiri tidak mengandung lemak. Karena kertas buram yang diolesi tidak meninggalkan noda transparan.
Uji Margarin
Margarin hanya digunakan pada saat uji lemak. Hasil dari pengamatan
yang kami dapatkan adalah margarin memiliki kandungan lemak karena
ketika margarin dioleskan pada kertas buram meninggalkan noda
transparan.
Uji Sari Jeruk
Sama halnya dengan margarin, sari jeruk hanya digunakan pada saat uji
lemak. Hasilnya, sari jeruk sama sekali tidak memiliki kandungan lemak
karena kertas buram yang dioleskan sari jeruk tidak meninggalkan noda
transaparan.
G. JAWABAN PERTANYAAN
1. Bahan apa ajakah yang mengandung amilum dan apa buktinya?
Bahan makanan yang mengandung amilum adalah roti karena perubahan
warna yang terjadi saat gerusan roti di tetesi lugol/kalium iodida
warnanya berubah menjadi biru kehitaman
2. Bahan apa sajakah yang mengandung glukosa dan apa buktinya?
Bahan makanan yang mengandung glukosa adalah roti dan tempe. Pada
roti saat diteteskan benedict warna berubah menjadi orange sedangkan
tempe walaupun perubahan warnanya sedikit berwarna agak orange
3. Bahan apa sajakah yang mengandung protein dan apa buktinya?
Bahan makanan yang mengandung protein adalah putih telur dan kemiri. Kedua perubahan warna sama-sama berwarna ungu
4. Bahan apa sajakah yang mengandung lemak dan apa buktinya?
Bahan makanan yang mengandung lemak adalah margarin dan roti.
Margarin sepenuhnya meninggalkan noda transparan pada kertas buram
sedangkan roti hanya sedikit noda transparan yang tertinggal. Maka, roti
sedikit memiliki lemak H.
SIMPULAN
Dari hasil percobaan yang dilakukan dapat ditarik simpulan sebagai berikut :
- Yang mengandung amilum adalah roti.
- Yang mengandung glukosa adalah roti dan tempe.
- Yang mengandung protein adalah putih telur dan kemiri.
- Yang mengandung lemak adalah margarin dan roti.
Dalam satu bahan makanan tidak hanya mengandung nutrisi, tetapi
banyak yang mempunyai lebih dari dua nutrisi atau lebih. Seperti roti
terdapat amilum, glukosa dan lemak.
Sumber : Academia.edu (dengan editing)